Recept na panettone pochází z mé kuchyně léta páně 2011. Prošla jsem tehdy mnoho receptů, abych se ukotvila u tohoto. Už tenkrát jsem chtěla víc, než jen zaplácnout se obyčejnou buchtou.
Díky tomu můžu říct, že panettone bude fungovat i se špaldovou moukou. Úplně nahradit cukr jiným sladidlem jsem zatím nezkoušela, ale letos se na to chystám. Výsledek sem pak doplním.
Celý den s panettone…
K tomuto pečícímu účelu je třeba si vyhradit celý den (ano, je to potřeba). Já si ještě pořídila čerstvou chlebovou špaldovou mouku a taky deset kusů roztomilých květináčků od hrnčíře (viz. poslední fotka). Na pečení z uvedené dávky potřebujete takových květináčků třináct.
Vánočka, štola, bochníček. Vše tu už bylo. Jenže výše jmenované jsou oproti panettone časové brnkačky. Tady dvojité kynutí vyžaduje téměř celý váš den. To je taky důvod, proč jsem panettone až doteď raději kupovala. Nasaďte zástěru a nechte se unášet na vlně kynoucích kloboučků. Provoní vám celý byt a až ochutnáte, nebudete litovat.
Panettone
na 13 květináčků každý o objemu cca 125 ml nebo dvě plechovky od kompotu každá o objemu 1,5 litru
Suroviny:
- 300 g chlebové špaldové mouky
- 100 g pohankové hladké mouky
- 1 kostka droždí (42 g)
- 100 g rozinek sultánek
- 100 ml Madeiry, Marsaly, portského nebo jiného dezertního vína (případně nealko verzi s jablečnou šťávou)
- 125 ml vlažného mléka
- 80 g moučkového cukru
- 25 g sirupu (ideálně javorový)
- 3 vejce pokojové teploty a velikosti L + 1 žloutek na potření
- strouhaná kůra z 1 bio citrónu
- 1 lžíce citrónové šťávy
- 1/2 lžičky soli
- 80 g kandovaného citrónu
- 90 g změklého másla
- 20 g řepkového nebo olivového panenského oleje + trocha na potření pečícího papíru
Postup:
Rozinky s dezertním vínem nebo šťávou dejte do kastrůlku na minutku povařit, odstavte a nechte vychladnout.
Kostku droždí promíchejte ve větším hrnečku nebo v misce se lžící cukru na řídkou kaši. Přilijte teplé mléko, vmíchejte druhou lžíci cukru, lžíci špaldové mouky a nechte v teple vzejít kvásek.
Připravte si mixér s metličkami nebo robot. V míse, kterou používáte na kynutí nebo v robotu smíchejte kvásek s vejci, kůrou, šťávou z citrónu, solí, zbytkem cukru a půl hrnkem špaldové mouky. Metlami dobře propracujte a teprve pak postupně zapracujte po částech další mouku (vždy v množství půl hrnku). Metličky u ručního mixéru přitom postupně vyměňte za hnětací nástavce. Jde to pracovat i s vařečkou, ale opravdu se hodně namícháte.
Pak zase po částech zapracujte změklé máslo nakrájené na kostičky a olej. V míchání pokračujte, dokud se těsto nezačne lesknout, odlepovat se od okraje mísy a tvořit uprostřed kouli. Čím více si dáte u hnětení záležet, tím více bude pečivo jemné.
Nakonec vmíchejte okapané rozinky a kandovanou kůru. Pokud jste použili robot, přesuňte těsto do olejem vymazané mísy, přikryjte utěrkou nebo fólií a nechte v teple kynout. Těsto musí zdvojnásobit svůj objem, počítejte tak 3 hodiny. Takže máte volno. Co si dát k obědu třeba krémovou polévku z pastináku a pórku?
Květináčky nebo zvolené formy na pečení vyložte pečícím papírem a ten lehce potřete olejem. Vykynuté těsto vyklopte na pomoučený vál a párkrát s ním švihněte o desku. Pak jej pomoučenýma rukama promněte, abyste dostali pryč všechen vzduch. Trochu prohněťte a lžící vykrajujte potřebný díl, který umístěte do pečící formy tak, aby těsto zaplňovalo 1/2 nebo nanejvýš 3/4 formy.
Formy postavte na plech a znovu máte volno, nechte těsto kynout ve formách zhruba další 2 až 3 hodiny.
Troubu předehřejte na 190 stupňů Celsia a mřížku dejte do dolní třetiny trouby. Žloutek rozmíchejte s jednou lžící vody a směsí potřete povrch vykynutých bochánků. Pečte 35 až 40 minut, dokud povrch nezhnědne a spodek pečiva nezní při poklepání dutě – musíte panetone vyklopit z formy.
Upečené panettone vyklopte z forem a nechte zcela vychladnout. Vydrží ve vzduchotěsné nádobě až týden.
