Klasická francouzská kuchyně je doslova utopená v kilogramech másla a smetany. Je to základ, na kterém se pak dá v kuchyni ledacos (i lehčího) stavět.
Dokážu si v puse představit každé jídlo už jen při pročtení receptu a tak se mi občas stane, že se mi po projití několika receptů z toho množství tuků a cukrů navaluje.
Řadu klasických francouzských omáček (zvlášť těch huštěných moukou) nebo přeslazených dezertů nejsem ve své momentální životní etapě schopna zpracovat. Přesto tvrdím, že klasická francouzská kuchařka Julie Child patří do knihovny každé seriózní „vařičky“, řečeno obratem mé starší dcery.
Základy neradno ošulit
Ke správnému omáčkovému úspěchu je nutné vědět, z čeho vychází holandská omáčka (ze žloutku, másla a citrónové šťávy), jak připravit bešamel (máslo, mléko, mouka) nebo omáčku velouté (máslo, vývar, mouka). U masa je zase zásadní znalost párování jednotlivých částí s metodou úpravy (jakože z kolene steak neuděláte). Pak jsou tu souflé, palačinky, pěny a krémy ze sladkého království, o kterých se také hodí vědět.
Klasická francouzská kuchyně není rozhodně určena těm, co se vezou na vlně výživy polapeni bezmléčnou a bezlepkovou stravou. Naopak se bude líbit všem milovníkům české kuchyně se vší její tučnou a často těžkopádnou parádou. Tady ovšem – na rozdíl od české klasiky – nechybí početná rodina zeleninových receptů (byť často též naditých smetanou a máslem).
Do svého repertoáru jsem si ze zeleninového oddílu vybrala celerovou remuládu, která okouzlila naše hosty při jednom víkendovém obědě. Remuláda je pikantní a perfektně se hodí jako doplněk k masu při grilování – všichni vege/vita prominou. Já si ji ráda dám i k fazolovým placičkám.
Udělejte si na její přípravu čas ráno v den grilování, ať se zelenina stihne odležet.
Nebála bych se naložený celer nechat místo 30 minut klidně i přes noc (to už ale raději v lednici).
Celerová remuláda podle Julie Child
Suroviny:
- 225 g bulvy celeru
- lžička soli
- lžička citrónové šťávy
- 2 lžíce hořčice dijon typu
- 2 lžíce vařící vody
- 1/3 šálku olivového oleje
- 1 lžíce vinného octa (šlo to i s jablečným)
- sůl a pepř na dokončení
Postup:
Celer nakrájejte na nudličky julienne. Smíchejte se solí a citrónovou šťávou a nechte 30 minut odpočívat. Pak propláchněte, nechte okapat a osušit.
Mísu, ve které budete remuládu připravovat nahřejte v teplé vodě. Dejte do ní hořčici a metličkou po kapkách přimíchávejte vařící vodu. Pak opět po kapkách s metličkou v ruce přimíchejte všechen olivový olej. Postup je stejný, jako když ručně připravujete majonézu. Mísu, aby vám neklouzala po lince, můžete postavit na vlhkou utěrku (namočte ji v teplé vodě).
Nakonec přimíchejte po kapkách ocet, osolte a opepřete.
Celer smíchejte s omáčkou a nechte minimálně dvě hodiny marinovat. Julia Child udává 2-3 hodiny.
Můžete podávat posypané zelenými bylinkami (např. petrželkou, pažitkou) a já vřele doporučuji použít i jedlý plevel (bršlici, popenec, ptačinec žabinec,…)
